拉麺阿吽のあうんの呼吸

先週末はたくさんのご来店ありがとうございました。

限定も好評でよかったよかったとほっとしておるところです。

拉麺のスペックを知りたいかたが多かったので、少しの解説と

反省点などを書いてみたいと思います。

まずスープはメインとなる鶏ひき肉オンリーですが、

しっかり食べて美味しいモモ肉を引いてもらいました。

これにより厚みのある清湯が、できました。

そして、返しですが、正直に申しますと、途中修正をかけました。

実は最初の段階では、無調味料拉麺を目指しておりました。

塩、醤油さえつかわないで拉麺はできないだろうかという

挑戦を込めてスタートしました。

昆布、節、そして、大量の浅利から超濃縮出汁を

取りまして、それを返しとしようと企みました。

結果は…惨敗。

旨味が強すぎて拉麺に切れがないのです。

まーるくなりすぎた拉麺ですね。

美味しいんだけど評価は悪い。

ここから塩を使う塩だれにシフトしてしまいましたが、

それでも通常の30%の塩を使っただけでございます。

素材の味でどこまで現在の拉麺に迫れるか？

まだまだ挑戦の途中ではありますが、

今回の拉麺は個人的には満足しております。

食べて美味しいだけでなく、何か伝わればよいなぁと

思って作りましたので、さまざまな反響を頂いて大変

ありがたく思っています。

今年も残すところ後わすかですが、ボチボチいきます。



あと、鶏そば庵の低加水の麺を変えました!

かんすいを抑えて小麦本来の味の強いものになりましたので、

そちらもまた宜しくお願い致しますm(__)m  

いよいよ週末に迫って参りました。

実際は23日なのですが、23日は皆様にはしっかりと

花火を楽しんで頂きたいので

という仕込み上の都合で、24、25で

各50食の限定になります。

既に後日のご予約も頂いておりますが、若干は冷凍にて

保存しておきますので、コメント等入れて頂けたら

確保致します。

が、やはり作りたての拉麺の方を召し上がって頂きたいと思います。


さて、拉麺についてですが、

拉麺阿吽では、やはり塩味を極めて行きたく思いますのて、

今回も塩味で参ります。

『Supernova』700円

超新星爆発を意味します。

惑星が最後散る際に起こす超エネルギー爆発のことですね。

私が、散る訳ではありませんが、それくらいのエネルギーを

込めます。

食べた瞬間素材それぞれの味が爆発したらよいなぁと思っています。


脂でもなく、かちょうでもなく、塩でもなく、

素材の味が爆発する。そんな拉麺を作りたいと思っています。

スープのベースとなります鶏の清湯スープは


95%モモ肉です。

一人前350グラムは使います!

5%はもみじですね。
鶏ガラや丸どりではなく、ひき肉オンリーで贅沢に参ります。

もちろん事前に昆布などの出汁は引いてあります。

あがった清湯スープは冷して寝かせます。

当日の朝そのスープに飛び魚をメインに、煮干し系で

追い焚きしてスープは完成です。

しかし、今回の一番のポイントは返しです。

挑戦中です。

上手く行かなかったらごめんなさい。

通常の塩だれで参ります。

この塩だれは拉麺を食べて頂いてから説明します(*^^*)

今週はなかなかハードに仕込みの予定が立て込んでいますが、

本当に散らないように頑張ります。  

月曜日は鶏そばのお休みを頂きまして

ありがとうございました。

スタッフ7人で出掛けて参りました。

さて、来週末は阿吽一周年でございます。

全てお客様一人一人のお陰様でございます。

色々ありまして、不安の中始まった阿吽でしたが、

振り返ってみると

全くあっという間ではありませんでした。

とても密度の濃い時間でした。

18で、この世界に入って、26で独立しました。

あの頃の自分は

日本一の拉麺職人になりたいんだ！

って思っていました。

(日本一の定義云々は置いといてですね。)

そのくせ、知識も技術もとても追い付いていませんでしたね。

とてもじゃないが、お恥ずかしい自分でございました。

しかし、というか、だから今の自分が、あるんですが。

今は正直にもうしますと、一番とか興味なくなりました。

だから他店の事も気にならなくなりましたね。

だからと言って、攻めっ毛は全くきえてませんよ。

今の自分のテーマは

新しい王道

の拉麺を作ることです。

自分で言うのもなんですが、

スープは相当な種類を研究、試作してきました。

拉麺を食べたらある程度のコピーは出来る自信はあります。

その中で自分なりに感じたことですが、

やっぱり王道が支持される。

これです。

拉麺を食べに来る方は何を求めているのか？

新しい、斬新な所に行く冒険心はなかなかないですよね。

しかし、作り手の気持ちは新しい感動を与えたい。

このジレンマの中で阿吽では拉麺を作ってきました。

お陰様で、毎月の限定等で新しい提案をさせて頂きやすい

環境を作って頂けてありがたい限りでございます。

長々と書きましたが、

一周年で食べて頂きたい拉麺のコンセプトや輪郭が

見えてきました。

ハードルはあげたくありませんが、この一年の集大成

と捉えて頂けるよう努めます。

恐らく土日の各50食限定になると思います。

宜しくお願い致しますm(__)m  

月曜日は鶏そばのお休みを頂きまして

ありがとうございました。

スタッフ7人で出掛けて参りました。

さて、来週末は阿吽一周年でございます。

全てお客様一人一人のお陰様でございます。

色々ありまして、不安の中始まった阿吽でしたが、

振り返ってみると

全くあっという間ではありませんでした。

とても密度の濃い時間でした。

18で、この世界に入って、26で独立しました。

あの頃の自分は

日本一の拉麺職人になりたいんだ！

って思っていました。

(日本一の定義云々は置いといてですね。)

そのくせ、知識も技術もとても追い付いていませんでしたね。

とてもじゃないが、お恥ずかしい自分でございました。

しかし、というか、だから今の自分が、あるんですが。

今は正直にもうしますと、一番とか興味なくなりました。

だから他店の事も気にならなくなりましたね。

だからと言って、攻めっ毛は全くきえてませんよ。

今の自分のテーマは

新しい王道

の拉麺を作ることです。

自分で言うのもなんですが、

スープは相当な種類を研究、試作してきました。

拉麺を食べたらある程度のコピーは出来る自信はあります。

その中で自分なりに感じたことですが、

やっぱり王道が支持される。

これです。

拉麺を食べに来る方は何を求めているのか？

新しい、斬新な所に行く冒険心はなかなかないですよね。

しかし、作り手の気持ちは新しい感動を与えたい。

このジレンマの中で阿吽では拉麺を作ってきました。

お陰様で、毎月の限定等で新しい提案をさせて頂きやすい

環境を作って頂けてありがたい限りでございます。

長々と書きましたが、

一周年で食べて頂きたい拉麺のコンセプトや輪郭が

見えてきました。

ハードルはあげたくありませんが、この一年の集大成

と捉えて頂けるよう努めます。

恐らく土日の各50食限定になると思います。

宜しくお願い致しますm(__)m  

寒くなって参りました。

体調はいかがでしょう。

私は元気です。

さて、最近は週末限定ばかりで申し訳ない気持ちですが、

またまた行きます。

寒くなって来て、個人的に味噌拉麺が食べたくなってきました。

たけさんの辛鍋がかなり恋しいですが、自分で

作って我慢します(*^^*)

『鯖味噌拉麺』

そのままです。

スープに鯖をバキッと使いました。

それだけではもちろんありません。

味噌だれには信州赤味噌100%にxoジャン、チーマージャン、

焦がし葱、ニンニク、生姜等々

そして一番のポイントは鯖の水煮を

スープで炊いてから潰してたっぷり入れました。

阿吽らしく、素材感を大切に優しくも新しい味噌拉麺が

できたと自負しております。

魚の効いた味噌拉麺

なかなか無いんですよね。

味噌は強い調味料なので魚は簡単に消えてしまうんです。

かといって、魚出汁100で行くとボディが弱くコクが足りなく

なります。

阿吽らしく

とは、その辺のバランスだと思っています。

明日の営業は私、所用でおりませんが、

庭野が、きっちり回します。

宜しくお願い致しますm(__)m

そう言えば、最近ブログの更新を楽しみにしてますなんて

おっしゃっていただく事が増えました。

ありがたい限りでございます。

そして出来る限り私の考え方や、拉麺の話を綴って参ろうと

改めて思っています。

それでは素敵な週末をお過ごし下さい。

  

タイトルのまんまですが、

社員研修に出掛けて参ります。

ご迷惑おかけしますが、宜しくお願い致しますm(__)m