拉麺阿吽のあうんの呼吸

毎度ありがとうございます。将人です。
さて、本当に苦心しました。
が、仕込みもなから終わりを迎えてます。
今回のコンセプトというか、阿吽の味噌拉麺への考え方はたぶん他店とは異なるのかなとおもいます。
まず、やっぱり出汁を大切にしたい。
醤油や、塩、味噌はその出汁を活かすための調味料である。
その中で醤油や、塩には出せない芳醇さを味噌に補ってもらう。
ニンニク、脂に頼らず、スープの味、味噌の味、その他の素材感を感じてもらえる拉麺をご提案したい。
この考え方に基づいてアプローチ致しました。
当日はメニュー表には書ききらないので、こちらにスペックを書いておきます。

まずは味噌だれは
手前味噌に少量の高濃度浅利、鰹出汁を溶き、水分を絞りとる事を何度も繰り返し、味噌の豆カスと味噌味の高濃度出汁とに分けました。
こうすることで味噌だれを液体状にしていきます。
液体状にしておくとタレに旨味を移しやすいのと、拉麺にした際温度も下がりにくくします。

スープですが、鶏、鯵、鶏節、鮮魚系のあっさりスープです。

麺は味噌に負けないよう味のある麺を作りました。
石臼引きの夢世紀をメインにハルユタカ全粒粉と準強力粉を混ぜました。
加水は低めで全卵も混ぜました。
滑らかさと面白い食感の麺になりました。

あとチャーシューは2種類
ロース肉を一週間味噌と塩麹に漬け込み、低温で焼きました。
また鶏モモ肉をレア目に蒸し、西京味噌に漬け込み、当日焼きます。

味玉は味噌溜まりと魚だしに５日程漬け込みました。

メンマは一週間水で塩抜きをし、味噌溜まりで薄めに味をつけコリコリとした硬めの食感のメンマにしました。

あとは針生姜やあさつきのトッピングですね。

と、色々長く書きましたが、今年も一年間本当に勉強させて頂きました。来年に向けての課題も沢山ございます。
毎日沢山のありがとうをお客様には伝えておりますが、改めてこの日をまた今年も迎えられたことに感謝をして、締めさせて頂きます。

ありがとうございます。